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Acides gras

Les acides gras ont une place importante dans les problèmes de santé que rencontrent les sociétés industrialisées. Ils participent autant au problème, comme sources toxiques, qu’à la solution, en rétablissant un fonctionnement « normal » de l’organisme.

Depuis le début de 20e siècle, mais particulièrement depuis les années 1950, les graisses sont transformées industriellement par divers procédés. L’hydrogénation permet de solidifier des graisses liquides et de prolonger leur stabilité et leur conservation. Comme par exemple, les margarines qui sont fréquemment utilisées dans les produits de boulangerie ou en remplacement du beurre. En créant de nouvelles molécules, appelées graisses TRANS, ce procédé a malheureusement transformé les huiles naturelles en éléments extrêmement toxiques à l’origine de problème cardiovasculaires et de cancers.

D’autre part, les méthodes d’extraction des huiles ont elles aussi été modifiées afin d’augmenter les rendements économiques des récoltes. Traditionnellement, les graines étaient pressées dans des moulins, lentement, et à des températures ne dépassant pas 40°. Le résidu de ce pressage, contenant encore beaucoup d’acides gras de bonnes qualités, étaient donnés au bétail, puis consommés indirectement par les êtres humains dans les produits laitiers et la viande. A regret, il fût découvert qu’en chauffant préalablement les graines, il était possible d’extraire des quantités bien plus importantes d’huile. Mais en chauffant au-délà de 40° des graisses TRANS ont commencé à apparaître dans les huiles végétales. Le résidu de pressage s’est aussi appauvri en bonnes graisses avec les conséquences imaginables sur la santé des animaux et leurs produits dérivés. Plus tard, des solvants chimiques ont été ajoutés pour extraire encore plus d’acides gras, faire toujours plus de bénéfices, sans se préoccuper de leur impact sur la santé humaine.

Finalement, les fritures et autres huiles chauffées à hautes températures contiennent des graisses TRANS. Les produits industriels comme les frites, les beignets, les gauffres, les barres de céréales, les biscuits, les chips… en résumé tous les produits contenant des graisses chauffées.

En parallèle de ces nouvelles molécules toxiques introduites dans notre environnement alimentaire, les acides gras polyinsaturés ont diminué drastiquement. Ces graisses saines que l’humanité a consommé en abondance pendant des millénaires sont actuellement en carence dans la majorité de la population. Il s’agit des huiles végétales, de première pression à froid, comme l’huile de colza, de noix, de cameline. Ces huiles riches en omégas 3 devraient être consommées quotidiennement en quantité importante. Les huiles riches en omégas 6, comme le tournesol, le sésame, le pépin de courge, etc, peuvent également être consommées régulièrement, mais en quantité moins importante. Quant à l’huile d’olive, riche en omégas 9 uniquement, elle est très saine, mais n’apporte pas les omégas 3 et 6 indispensables.

Les acides gras polyinsaturés omégas 3 et 6 jouent un rôle fondamental au niveau des membranes de chacune de nos cellules. S’ils viennent à manquer, la structure de la membrane cellulaire change, son fonctionnement est altéré, la communication entre les cellules devient moins efficace. Des perturbations hormonales peuvent en résulter, mais également immunitaire et inflammatoire. De plus, le cerveau est composé à 50% d’acides gras. Une carence en omégas 3 DHA et EPA peut perturber la communication entre les neurones et engendrer de nombreux troubles psychiques.

La problématique des acides gras illustre bien la situation alimentaire actuelle. Une abondance de nourriture, de calories, mais un risque de toxicité et de carences en éléments nutritifs de qualité.